Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5–8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают. Тихое брожение продолжается обычно недели 3–4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося там газа.
После окончания тихого брожения вино отстаивают 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не следует задерживаться со снятием осадка с вина, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2-месячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед розливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино

Что-то недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы. Такие люди или тяжело больны, или втайне ненавидят окружающих. Правда, возможны исключения.

Михаил Булгаков

Кахетинское вино

Полусладкое вино

Нестойкую душу нельзя вверять ни вину, ни красоте, ни лести, ни другим соблазнительным приманкам.

Никакое тело не может быть столь крепким, чтобы вино не могло повредить его.

Десертное вино

Настой на сульфитированной мезге

Подогревание мезги

Брожение мезги

Если вино заболевает

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.
Удалить пленку можно следующим образом.
В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

* * *

За кружкой кружку – только
бы бражничать…
И днем и ночью полон весь дом вином.
Он песни пьяные горланит,
И умолкает глагол закона.

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,
Когда внезапно бурно возвысился:
Он ночи напролет в разгуле…
Только и слышно – черпак по днищу.

И ты, пропойцы темное детище,
Такою взыскан славой и почестью,
Какие подобают мужу
Доблести кровной, честного рода.

(перевод Я. Голосовкера)

Выбор вина

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.
Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.
Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.
Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.
Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во-первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.

Создать качественное и вкусное вино можно несколькими способами. Традиционная методика базируется на использовании двух основных ингредиентов винограда и сахара, которых вполне достаточно для получения хорошего напитка. Однако для его изготовления могут использоваться и другие, более специфические, продукты. Одной из подобных технологий является вино из мезги винограда. Многие ценители даже утверждают, что оно отличается более нежными вкусовыми качествами и тонким ароматом.

Получение мезги, ее обработка и процесс первичного брожения

Любой домашний рецепт вина состоит из нескольких последовательных этапов, соблюдение которых гарантирует получение качественного напитка. Однако кроме него, у винодела остаются некоторые побочные продукты. Одним из них является виноградный жмых, который большинство людей просто выбрасывают в мусор.

В то же самое время делать этого не следует, поскольку такая мезга содержит большое количество полезных веществ и активных ферментов, способных заново запустить процесс брожения. Используя подобный специфический продукт, можно получить вторичное вино, которое ни в чем не будет уступать ранее приготовленному оригиналу.

Мезга является довольно своеобразным продуктом, получаемым из свежих ягод винограда. При этом ее особенностью является высокая концентрация диких дрожжевых культур или диких дрожжей, отвечающих за активизацию брожения и переработку сахара в спирт.

Таким образом, винодел может из одного урожая винограда при правильном отношении к сырью, приготовить гораздо больше домашнего спиртного. Мы говорим про домашнее вино из сока винограда, а также про алкоголь, полученный из оставшегося жмыха.

1. Собранные ягоды снимаются веточек и складываются в любую неметаллическую емкость, поскольку виноградный сок отличается высокой кислотностью и быстро вступает в реакцию с железными стенками посуды.

2. Особенностью винограда является природный слой дрожжевого грибка, покрывающий кожуру каждой ягоды. Именно он активизирует брожение и отвечает за его полноценное протекание. Поэтому собранные ягоды не нужно протирать или мыть, дабы не повредить естественные дикие дрожжи.

3. Виноград хорошенько перебирается на предмет порченных, заплесневевших и подгнивших ягод, которые в обязательном порядке удаляются. Их попадание в сусло способно не только испортить вкусовые качества напитка, но и привести к развитию патогенной микрофлоры.

4. Подготовленные ягоды передавливаются руками либо с помощью механических устройств, наподобие мясорубки или соковыжималки.

5. В обработанном виде они пересыпаются в стеклянную емкость, а на ее горлышко устанавливается своеобразный заслон из лоскута х/б ткани или 3–4 слоев марли. Она предохранит сырье от проникновения различных жуков и гарантирует полноценный доступ кислорода, который необходим для активизации брожения.

6. Емкость переносится в затемненное теплое место и оставляется там, на 3–4 суток. По завершении этого периода дрожжи начнут действовать, и процесс брожения будет протекать в полную силу. Обильное пенообразование, выделение большого количества газа и шипение являются главными признаками протекания реакции.

7. Мезга отделяется от сока с помощью марли или дуршлага, а ее остатки тщательно отжимаются.

Как мы сказали выше, отжатый сок используется для дальнейшего изготовления вина. Мезга, включающая в себя огромное количество дрожжевых культур и эфирных компонентов, откладывается в сторону. Кстати, из такого виноградного жмыха можно сделать прекрасную граппу или чачу. Выбор названия прежде всего зависит от того, какими национальными традициями вы решите воспользоваться: итальянскими или кавказскими. Если вам ближе выходцы с Апеннин, то обязательно прочитайте статью «Граппа – рецепт в домашних условиях».

Простой рецепт вторичного вина

Вторичное вино, конечно, является не настолько ярким и насыщенным по сравнению с первичным, в основе которого лежит забродивший виноградный сок. Однако определенная прелесть в нем также присутствует. Приготовить пета-вино из жмыха винограда поможет достаточно простой рецепт, базирующийся на использовании нескольких ингредиентов:

• виноградные выжимки;
• сахар;
• вода.

Пошаговая последовательность действий.

1. Отжим винограда дает возможность получить чистый сок, в который используется для дальнейшего изготовления вина. При этом из остатков мезги, благодаря ее насыщенности, можно повторно приготовить вино. Однако для этого в нее необходимо добавить сахар и воду.

2. Количество воды, которой разводятся отжимки, равняется объему слитого сока, то есть если в процессе первичного слива получилось 5 литров сока, то для получения пета-вина нужно добавить столько же воды. При этом масса сахара определяется исходя из необходимой крепости будущего напитка, и варьируется в пределах 200–300 грамм на литр жидкости.

3. Сахар растворяется в воде и заливается в емкость с виноградными выжимками. Сусло хорошенько перемешивается и накрывается несколькими слоями марли. В таком положении емкость отправляется обратно в темное теплое место и оставляется там на 3–4 дня.

4. За это время повторное брожение должно активизироваться, что можно определить по характерным признакам. Если же реакция протекает слабо или вообще не началась, то в мезгу добавляются винные дрожжи, представляющие собой концентрированный грибок.

5. На емкость устанавливается гидрозатвор с газоотводной трубкой или медицинская перчатка, с предварительно проделанной, дырочкой в одном из пальцев. В таком положении она переносится обратно в теплое затемненное место и оставляется там на следующие 40–65 дней.

6. Процесс брожения виноградных отжимок длится немного дольше по сравнению с соком. При этом его необходимо тщательно контролировать, поскольку ягодные косточки содержат синильную кислоту, являющуюся ядом. Поэтому, как только мезга станет бесцветной и достаточно спрессуется, ее необходимо удалить. Для этого сливаем жидкость через марлю или дуршлаг.

7. После этого сусло из винограда второго отжима заливается в бродильную емкость, закрывается затвором и оставляется в темном теплом месте до завершения брожения.

8. По его окончании на дно емкости выпадет небольшой слой осадка, который отфильтровывается через небольшую резиновую трубочку.

9. Готовое второе вино разливается по бутылкам и опускается в прохладный погреб на 3–4 месяца, за которые напиток станет более светлым и ароматным.

10. По прошествии этого времени на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи резиновой трубки. Готовое вино вновь разливается по бутылкам и опускается в погреб на длительное хранение или может подаваться к столу.

Крепость молодого вина составит 8–11 градусов, а срок его хранения достигает 2–3 лет.

Страница 21 из 28

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3-4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5-6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5-6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда . Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта . Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана . Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству . Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Секреты виноделия можно изучать чуть ли не годами. Хотя каждый желающий легко обучится этому искусству. С первого раза может и не получится достойный мировых выставок шедевр, но самодельный напиток будет не хуже магазинного. Хотите попробовать? Тогда изучите простые рецепты с фото, описывающие, как сделать вино из винограда дома.

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

• виноград;
• сахар;
• вода.

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Сладкое­

Содержание сахара и спирта в сладком домашнем вине должно находить в пределах 12-18% и 16-20%. Кислотность же не превышает 0,8%. Такой напиток лучше делать из синего винограда или же использовать мускатные сорта. Сахар нужно добавлять из расчета 50-100 г на 1 л сока. Это на этапе брожения. Уже по окончании можно сделать сладкое домашнее вино по своему вкусу, добавив еще немного сахара.

Крепленое

По традиционному рецепту крепленое виноградное вино в домашних условиях готовят с добавлением сахара и спирта или водки. От их количества и будет зависеть крепость напитка. Добавив к виноградному суслу фрукты или ягоды, можно получить разные виды крепленого домашнего вина – вермут, портвейн или херес. Пропорции для них примерно следующие:

• виноград – около 6 кг;
• сахарный песок для брожения – 0,6 кг;­для закрепления – из расчета 100 г на л сусла;
• медицинский спирт – 1 л.

Чтобы приготовить домашнее сухое вино своими руками, стоит знать, что оно делается совсем без сахара или же его количество не превышает 0,3%. Фруктоза из сусла сбраживается только под действием дрожжей. Сахар для этой цели не добавляют совсем. По этой причине сухие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Виноград же для их производства нужен с сахаристостью 15-20%. Лучше взять сорт Изабелла:

• из такого винограда получается вино приятного рубинового цвета;
• этот сорт относится к столовым.

Полусладкое

Особой популярностью пользуется домашнее вино полусладкое. Оно более нежное, приятное на вкус и имеет четкий виноградный аромат. В составе такого напитка обнаруживается не более 8% сахара и до 13% спирта. Невысокое содержание последнего делает это вино идеальным для обычного застолья. Пропорции ингредиентов здесь примерно такие – на 1 кг винограда около 800 г сахара и 1,5 л воды.

Рецепт

Перед тем как поставить домашнее вино своими руками, нужно правильно выбрать виноград. Подходят только созревшие плоды. В недозрелых много кислоты, а в перезрелых уже начинается уксусное брожение. Падалицу собирать не стоит, ведь у нее неприятный земляной привкус. Для виноделия подойдут технические винные сорта винограда. Их грозди не очень большие, а сами ягоды мелкие и плотно прилегают друг к другу. Среди этих сортов выделяются Изабелла, Мускат, Рислинг, Мерло, Шардоне и Каберне. Для домашнего виноделия также рекомендуют Кристалл, Кишмиш, Дружба, Росинка и Регент.

Изабелла

• Количество порций: 22 персоны.
• Калорийность блюда: 72 ккал.
• Кухня: русская.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях готовится очень просто. Этот сорт неприхотлив – ягоды морозоустойчивы, имеют плотную структуру и приятные вкусовые качества. Из этого сорта можно сделать даже белое, если использовать зеленые несозревшие плоды. По данному же рецепту готовится крепленый напиток, поэтому потребуется еще и медицинский спирт.

Ингредиенты:

• Изабелла – 5 кг;
• медицинский спирт – 1 л;
• сахарный песок – 0,6 кг.

Способ приготовления:

1. Виноград перебрать, затем размять руками или толкушкой. Переложить получившуюся массу в стеклянную банку.
2. Оставить кашицу на 3 дня, после чего добавить сахар.
3. Далее накрыть крышкой, отправить в теплое место бродить на 2 недели.
4. Взять плотную марлю, сложить ее втрое и процедить через нее напиток, после чего отправить в темное место на 2 месяца.
5. Спустя указанное время залить в емкость спирт. Оставить заготовку еще на 2 недели.
6. Затем напиток разлить по бутылкам, разместить их в горизонтальном положения для хранения.

С водой

• Время приготовления: 45 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 96 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.

Виноградное вино своими руками с добавлением воды получается тонким и не таким приторным, но не менее приятным по вкусу. Необычный аромат напитку придает миндальная эссенция. Если вам такой запах не нравится, то можно добавить чуть-чуть ванили. В технологии же участвует обычная перчатка. Она не пропускает к суслу кислород, но через небольшую дырочку выпускает наружу углекислый газ.

Ингредиенты:

• винные дрожжи – 10 г;
• сахар – 400 г;
• виноград – 2 кг;
• вода – 3 л;
• миндальная эссенция – 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. Сначала перебрать виноград, затем размять и развести отфильтрованной водой.
2. Далее поставить в теплое место, оставить на 4 дня, чтобы сусло отделилось от жмыха.
3. Затем сок процедить, из жмыха отжать жидкость, все перелить в стеклянную емкость.
4. После отжима добавить половину сахара, миндальную эссенцию и дрожжи, перемешать.
5. Сверху надеть перчатку с маленькой дырочкой в пальце, настаивать 4 дня.
6. Взять немного сусла, добавить к нему 100 г сахарного песка, влить обратно.
7. Когда перчатка перестанет надуваться, снять с осадка при помощи тонкого шланга.
8. Накрыть капроновой крышкой, дать постоять еще неделю.
9. Снова снять вино с осадка, пить его можно после полного созревания спустя 1 до 12 месяцев.

Из виноградного сока

• Время приготовления: 76 дней.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 133 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

К удивлению некоторых гурманов можно сделать вино в домашних условиях. Кроме пунктуальности и терпения от вас здесь ничего не потребуется. Зато напиток получается очень вкусный, а аромат просто потрясающий. Вместе с отжатым соком можно использовать и сам виноград. Пропорции сахара опять же можно регулировать по своему вкусу, делая полусладкое или же сладкое десертное вино. Что касается сортов, то рекомендуется использовать сразу несколько. Например, из мерло и каберне получается очень вкусное вино.

Ингредиенты:

сахар – 1,5 кг;

виноградный сок – 5 л.

Способ приготовления:

1. Отжатый сок вместе с виноградом заложить в походящую по размеру емкость.
2. Оставить смесь в теплом месте на 3 дня. Дважды в сутки перемешивать.
3. Далее массу отжать под прессом или же руками, затем процедить в стеклянную емкость, надеть на нее перчатку с небольшой дырочкой.
4. Настаивать 40 дней в хорошо проветриваемом помещении.
5. Если часть сусла не вошла, то подливать ее через каждые 2 дня.
6. Когда углекислый газ перестанет выходить, ввести сахар в указанном количестве.
7. Далее напиток отфильтровать, разлить по бутылкам и настаивать при температуре 11-14 градусов в течение месяца.

Вторичное из мезги

• Время приготовления: 48 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 56 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

По классическому рецепту в процессе брожения участвует только сусло, т.е. жмых, который остается после процеживания, для готовки вина не используется. Хотя и для него есть отдельный рецепт. Узнайте, как приготовить «второе вино». Оно будет не таким насыщенным, как напиток первого сорта. Это дело вкуса – кому-то такое вино даже очень нравится. Аромат его не хуже, просто он имеет другой оттенок. Само вторичное вино из мезги получается с меньшей крепостью.

Ингредиенты:

• очищенная вода – 5 л;
• жмых темного винограда – 5 кг;
• сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Жмых переложить в чистую сухую посуду.
2. Далее туда же добавить смесь сахара с водой.
3. Разлить получившуюся смесь по 3-литровым банкам.
4. Сверху на них надеть резиновые перчатки. На одном из пальцев сделать небольшой прокол иголкой.
5. Оставить напиток бродить до момента, пока мезга не спрессуется и не потеряет начальный цвет. Для этого потребуется около 40-45 дней.
6. Далее процедить сусло, удалив весь жмых.
7. Оставить вино еще на 3-4 дня.
8. Если вкус напитка устраивает, то разлить по бутылкам. В противном случае оставить бродить еще на пару дней.

Белое

• Время приготовления: 4 месяца.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 128 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Изучив рецепт вина из белого винограда, вы узнаете, как приготовить неповторимый напиток с исключительным ароматом и вкусом. Процесс займет несколько месяцев, поэтому придется запастись терпением. Зато результат порадует не только вас, но и гостей. Ценители благородной выпивки точно оценят такое вино. Сладость напитка вы можете регулировать самостоятельно. По данному же рецепту вино получается полусладкое.

Ингредиенты:

• сахар – 3 кг;
• виноград – 10 кг.

Способ приготовления:

1. Виноград тщательно перебрать, погнившие ягоды убрать, а остальное переложить в эмалированное ведро.
2. Хорошенько размять продукт. Когда выделится сок, накрыть марлей.
3. Настаивать 5 дней в теплом месте. Несколько раз за сутки перемешивать содержимое деревянной лопаткой.
4. Далее мякоть откинуть на дуршлаг, а сок процедить в стеклянную емкость, заполни ее только на 75%.
5. Добавить сахар, сверху надеть перчатку с несколькими проколами, зафиксировать ее резинкой.
6. Спустя 3 недели брожение почти закончится. На этом этапе можно будет добавить еще сахара по своему вкусу. В таком случае оставить напиток еще на 1-2 недели.
7. Затем процедить сок в бутылки, закупорить пробками, отправить в погреб настаиваться на 3 месяца.

Рецепты с перчаткой

• Время приготовления: 3 месяца.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 112 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Очень ароматным получается домашнее вино из винограда с перчаткой. По этому рецепту его готовят и сортов Лидия и Изабелла. Точнее берется сок данного винограда. Особенный вкус напитку придает смесь из бузины, дубовой коры и шалфея. Ее добавляют в бутыль с суслом в марлевом мешочке. В конце брожения его просто достают, а вино благодаря этому приобретает необычайно душистый аромат.

Ингредиенты:

• сок Изабеллы – 0,8 л;
• шалфей, дубовая кора, цветки бузины – по вкусу;
• сахарный песок – 320 г;
• сок винограда Лидия – 1,2 л.

Способ приготовления:

1. Виноградинки хорошенько размять, а через пару часов отжать руками и процедить сок через марлю в стеклянную емкость.
2. Далее растворить сахарный песок, после чего установить перчатку с проколами. Оставить напиток до момента, пока она не опадет.
3. Затем снять с осадка, перелить в чистую банку.
4. Ввести марлевый мешочек с добавками.
5. Снова закрыть, оставить на 1 месяц.
6. Повторно снять напиток с осадка, мешочек с добавками вынуть.
7. Настаивать еще около 2 месяцев.

Из красного винограда

• Время приготовления: 73 дня.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 147 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Польза домашнего вина проявляется при его умеренном употреблении. Нормализуется артериальное давление, повышается гемоглобин и выводятся радиоактивные вещества. Из домашнего красного винограда напиток получается более сильным, ароматным и терпким. Все благодаря косточкам, которые в большом количестве содержат дубильные вещества. Вино получается ярким и душистым за счет смешивания пигментов, выделяемых кожицей, с прозрачным соком.

Ингредиенты:

• красный сорт винограда – 10 кг;
• сахарный песок – 2 кг.

Способ приготовления:

1. Ягоды перебрать, раздавить их толкушкой или чистыми сухими руками.
2. Прикрыть марлей, дать постоять трое суток. Периодически перемешивать содержимое.
3. Слой мезги собрать, отжать, а сам сок отфильтровать при помощи марли. Перелить все в стеклянную емкость.
4. Далее в течение 10 дней постепенно порциями ввести весь сахар.
5. Закупорить бутыль аптечной перчаткой с проколами.
6. Отправить емкость в теплое место на 60 дней.
7. Когда перчатка сдуется, можно разлить сок по бутылкам.
8. Далее отправить на хранение в прохладное место.

Видео

Source: sovets.net

За кружкой кружку – только
бы бражничать…
И днем и ночью полон весь дом вином.
Он песни пьяные горланит,
И умолкает глагол закона.

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,
Когда внезапно бурно возвысился:
Он ночи напролет в разгуле…
Только и слышно – черпак по днищу.

И ты, пропойцы темное детище,
Такою взыскан славой и почестью,
Какие подобают мужу
Доблести кровной, честного рода.

Когда снимать с вина мезгу

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10-14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:
(30 х 2 х 4):100= 240: 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:
(30 х 2 х б):100= 360: 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесцелция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15-20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт - хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает — хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины - отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2-3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после). Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Вино типа «Портвейн»

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5° спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17-20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.

Рябиновое вино

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.

Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350-500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16-18° спирта и 6-8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.

Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Сливовое вино

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов.Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.

Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18° спирта и 14-16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка. Таким же способом готовят вино из вишни, терна.

Фруктово-ягодное вино

Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и 300-350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара. Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Яблочное крепкое вино

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.

Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5-6 дней сусел спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вермут - ароматизированное вино

Вермут - это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного (1 способ):

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав - не беда. Главное - чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, - 120 г если на водке. Кроме того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.

печать наклеек на прозрачной самоклеющейся пленке, wax.

Добавить комментарий Отменить ответ

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35 0 С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность - попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.